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科普 | 空氣炸鍋會致癌?真相是……

2022-01-13 13:22:03 成都高新市場監管

有網友稱空氣炸鍋是人類最偉大發明,但也出現了另外一種聲音,空氣炸鍋炸出來的食物會致癌!無油烹飪真的更健康嗎?

空氣炸鍋如何做到“無油炸”

傳統油炸食品會先將油進行加熱,再將食物浸泡在熱油中,主要以熱傳導的方式來油炸食物。

空氣炸鍋是通過高速空氣循環技術,將鍋內的空氣加熱,讓食物在封閉空間形成循環熱流,使食物在變熟的同時,因失去水分而變得口感酥脆。簡而言之,就是一個“帶風扇”的烤箱。

但要注意的是,空氣炸鍋其實是“吹干”食物表面水分,鎖水能力比油炸差,所以炸出來的東西比油炸干。

究竟更健康還是會致癌?

跟傳統油炸方式比,空氣炸鍋可能更好 

1.溫度可控、時間可控

空氣炸鍋精準控制時間和溫度,解決了油炸需要依靠經驗或額外工具控制溫度與時間的問題。

2.炸食物時不用油,或者少用油,更低脂、低熱量

不過,空氣炸鍋減油效果也跟食物種類有關。如果食物本身富含油脂,那么使用空氣炸鍋與傳統油炸可能區別不大。

3. 營養成分損失少

有研究顯示,用空氣炸鍋炸禽類食品損失的維生素B1,只有油炸的1/2左右。 

用空氣炸鍋烹飪食物,并不比蒸、煮等烹飪方式更健康。 

空氣炸鍋的溫度可以到200℃,蒸、煮的溫度一般是100℃左右。

烹飪溫度太高,不僅會造成營養損失,而且這些營養成分還會相互反應,產生一些有害物質,包括致癌物。

● 烹飪溫度超過120℃時,就會產生丙烯酰胺,尤其是富含淀粉的食物,比如馬鈴薯、面包、油條等。

● 烹飪溫度達到150℃左右時,食物中的氨基酸與糖等成分會相互反應,產生一類叫“雜環胺”的物質,是一種致癌物。

另外,高溫(>100℃)加熱一些高脂食材,還會產生膽固醇氧化物等對人體有害的成分。

需要注意的是,談到遇害物質不要“只談成分,不談劑量”。任何物質想要達到毒性,都需要一定的劑量。

因此,對于空氣炸鍋制作的食物會致癌這種說法,不必過于擔心。

空氣炸鍋如何聰明用

首先,空氣炸鍋最適合料理的是一些富含油脂的食物,如雞腿、雞翅、排骨等肉類,蛋撻、手抓品等速食,以及半成品雞塊、雞米花、薯條等油炸食品。

其次,有兩種操作可以讓空氣炸鍋烹飪更健康:

1.把食材蒸/煮個半熟再炸 

使用空氣炸鍋時,需要注意設置的溫度不宜過高(最好在120℃內)、制作時間不宜太長(最好在10分鐘左右),切忌長時間反復加熱。

因此在烹飪肉類等較為難熟的食材時,可先用水煮至7、8分熟,再進行烹飪,以減少高溫受熱的時間。

2.可以多用些香辛料 

香辛料富含抗氧化成分,可以有效減少膽固醇氧化物等有害物質的產生。

最后,無論“空氣炸”還是油炸吃的時候都應當控制量,并適當多吃新鮮的蔬菜水果。

此外,在使用空氣炸鍋時,一定要認真閱讀說明書,遠離明火,注意使用安全。

(責任編輯:陸明)
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